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粤菜师傅丨乡村振兴路上的“烧腊兄弟”

更新时间:2021-11-25

  挑选彩石金属瓦这事只管问我!烧腊是老广记忆深处的美食,无论是逢年过节,或是家中有喜,总少不了它“加菜”的身影。自广东大力推进粤菜师傅工程以来,广式烧腊师傅们正在积极探索,在传承粤菜文化的同时,促进城乡劳动者高质量就业,走出一条特色的乡村振兴路。新华网 陈雪莹/文 林晓蕾/图

  赖金房(左)和赖福兴(右)是两兄弟(合称“赖氏兄弟”),20年前来到广州,一次偶然机会到酒家当学徒谋生,并跟随多位师傅学习广式烧腊技艺。新华网 陈雪莹/文 林晓蕾/图

  师傅领进门,修行靠个人。在赖氏兄弟看来,烧腊这一行少不了吃苦,刀伤和烫伤都是“交作业”。经过20余年的摸索,如今他们用耳朵就可以“听见”火侯。新华网 陈雪莹/文 林晓蕾/图

  “我们都是‘过来人’,很想帮助劳动就业群体掌握一技之长,实现高质量就业创业,在致富路上大显身手。”赖氏兄弟认为,包括烧腊在内的粤菜制作存在流程不规范、用料多少全凭厨师感觉等问题。为此,他们联合广东烹饪协会烧腊专业委员会制作了一套广式烧腊的工艺流程,用于粤菜师傅的培养。图为烹饪“脆皮乳猪”。新华网 陈雪莹/文 林晓蕾/图

  “每一只猪,我们都要亲自去屠宰场挑选。”赖氏兄弟介绍,脆皮乳猪的制作有着严格的生产工艺和流程,每只生猪重量控制在8至9斤。图为生猪开壳。新华网 陈雪莹/文 林晓蕾/图

  赖氏兄弟说,脆皮乳猪的烧制过程是分秒必争,产生气泡就要马上处理,否则外型和口感都会产生影响。新华网 陈雪莹/文 林晓蕾/图

  脆皮乳猪剥皮分切考验刀工。赖氏兄弟说,合格的脆皮乳猪吃起来入口松化,肉可用作煲粥或者做汤。新华网 陈雪莹/文 林晓蕾/图

  赖氏兄弟说,广东人讲究“无鸡不成宴”,豉油鸡作为代表性的粤菜,也有着严格的工艺流程:采购、清洗、焯水、卤汤浸煮45分钟、中途翻面……

  赖氏兄弟说,现在愿意从事厨师行业的年轻人不多,他们正通过校企合作的形式,更好地传承烧腊技术。新华网 陈雪莹/文(受访者供图)

  “我们的培训敞开大门,只要有兴趣的人都随时可以来学习。”赖氏兄弟说,如今他们已经培养10多个徒弟,参与粤菜师傅项目培训的学员也超3000人。图为师徒交流技艺。新华网 陈雪莹/文 林晓蕾/图


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